そばつゆのつくりかたのリクエストがおおかったので、ブログにも載せておきます。
かえしの作り方
材料
- 醤油 1リットル
- みりん 200cc
- 砂糖（三温糖） 200ｇ
- 醤油：みりん：砂糖＝5:1:1 です。鍋に砂糖とみりんを入れ、火をかけます。最初は中火。
- 鍋の中身を混ぜながら、砂糖が溶けた時点で弱火。醤油を一気にいれて、中火に。沸騰直前で火を止めます。
沸騰してからだど醤油がこげ、匂いと味が変化してしまいます。
80度くらいから弱火にしていくとよいでしょう。 - 火を止め、カメなどに移し、2週間日の当らないところに置いておきます。
これで返しの完成。
そばつゆの作り方
材料
１．本返し【2週間寝かせたもの】
２．だし
- 厚削り（かつおぶし）300グラム
- 厚削り（さばぶし）100グラム
- 水（2リットル）
- 昆布（20ｃｍくらいのもの3,4枚）
作り方
- 水と昆布はいらなくなった2リットルのペットボトルの中に突っ込んで1日冷蔵庫に置いておきます。
- 1日立った昆布入りの水はすこしてろんてろんしてます。イノシン酸がたっぷり出てきます。これがうまみ。
- これを鍋に移し、火にかけます。
- 沸騰したところで、鰹節とサバ節（あれば）をいれます。
- あくをとりながら15分から20分ほど煮だします。
- ざるでこして、このだしをさまします。 ※ポイントは圧削り節（煮だして香りを移します。）
返しとこのだしをあわせてそばつゆの出来上がり。割合は最初は半々で試して、後はお好みで調整。ものすごくおいしいと思います。
