Written by Tomihiro Akutsu

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【本格的】そばつゆの作り方

そばつゆのつくりかたのリクエストがおおかったので、ブログにも載せておきます。
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かえしの作り方

材料

  • 醤油 1リットル
  • みりん 200cc
  • 砂糖(三温糖) 200g
  1. 醤油:みりん:砂糖=5:1:1 です。鍋に砂糖とみりんを入れ、火をかけます。最初は中火。
  2. 鍋の中身を混ぜながら、砂糖が溶けた時点で弱火。醤油を一気にいれて、中火に。沸騰直前で火を止めます。
    沸騰してからだど醤油がこげ、匂いと味が変化してしまいます。
    80度くらいから弱火にしていくとよいでしょう。
  3. 火を止め、カメなどに移し、2週間日の当らないところに置いておきます。
    これで返しの完成。

そばつゆの作り方

材料

1.本返し【2週間寝かせたもの】

2.だし

    • 厚削り(かつおぶし)300グラム
    • 厚削り(さばぶし)100グラム
    • 水(2リットル)
    • 昆布(20cmくらいのもの3,4枚)

作り方

    • 水と昆布はいらなくなった2リットルのペットボトルの中に突っ込んで1日冷蔵庫に置いておきます。
    • 1日立った昆布入りの水はすこしてろんてろんしてます。イノシン酸がたっぷり出てきます。これがうまみ。
    • これを鍋に移し、火にかけます。
    • 沸騰したところで、鰹節とサバ節(あれば)をいれます。
    • あくをとりながら15分から20分ほど煮だします。
    • ざるでこして、このだしをさまします。  ※ポイントは圧削り節(煮だして香りを移します。)

返しとこのだしをあわせてそばつゆの出来上がり。割合は最初は半々で試して、後はお好みで調整。ものすごくおいしいと思います。

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